Rhum Mana'o : rhum olynésien entre tradition et modernité

En 2010, Fabrice Baffou, Sébastien Thépenier et Olivier Duret relancent en Polynésie une filière de rhum agricole de haute qualité sous la marque Mana’o. Cultivé en agriculture biologique à Tahaa, Rangiroa et sur la presqu’île de Tahiti, le projet repose sur cinq variétés ancestrales de canne indigène. La coupe est manuelle, le jus extrait sans ajout d’eau quelques minutes après la récolte, puis fermenté avec des levures biologiques pendant plusieurs jours selon les conditions climatiques. La fermentation transforme le sucre en alcool, mais sa durée peut s’allonger — notamment en période chaude comme en décembre — passant de trois à quatre jours à parfois une semaine pour garantir une bonne activité des levures. Le vin de canne ainsi obtenu est ensuite distillé : traditionnellement dans un alambic discontinu (parfois un ancien Holstein à Taha’a) où le procédé demande plusieurs passes pour atteindre de forts degrés, ou sur une colonne moderne à 5 têtes à Tahiti qui permet, en une seule distillation, d’atteindre environ 89°. Le distillat est alors acheminé à Rangiroa pour un vieillissement en fûts de chêne, préservant ses arômes tout en l’assouplissant. Après trois mois, une dilution progressive est menée chaque jour avec de l’eau jusqu'à stabiliser le taux d’alcool à 65°. Neuf mois après le début du processus, le rhum Mana’o est prêt : un équilibre rare entre l’intensité d’un distillat puissant et la finesse apportée par le bois et le temps. Mana’o incarne une démarche artisanale contemporaine respectueuse de son terroir, où le soin apporté à chaque étape — de la canne à la bouteille — révèle un rhum d’exception, à la fois expressif, boisé et profondément ancré dans la Polynésie.